Confectionner ses propres chocolats

En tout premier lieu, sachez qu’il ne faut pas choisir n’importe quel chocolat, si vous voulez obtenir un résultat satisfaisant, tant pour le goût que pour l’apparence.

Pour presque toutes les idées de recettes suivantes, vous aurez besoin de ce qu’on appelle du chocolat de couverture, qui doit contenir de la poudre de cacao, du beurre de cacao, du sucre et parfois du lait en poudre.

Pour un chocolat facile à travailler, il faut s’assurer qu’il contient au moins 32 % de beurre de cacao. Vous trouverez cette sorte de chocolat dans tous les supermarchés, et pourrez même choisir entre le chocolat noir, au lait ou blanc. Le chocolat à pâtisserie (style Baker’s) en pépites ou en carrés conviendra parfaitement pour toutes vos recettes préférées, par contre évitez les plaquettes de chocolat bon marché.

Si vous choisissez de faire des chocolats moulés ou farcis, il vous faudra maîtriser la technique du tempérage, qui consiste à fondre doucement le chocolat, puis à le refroidir rapidement dans un bain-marie, et enfin à faire remonter un peu la température jusqu’à obtenir la fluidité parfaite.

Vous aurez besoin d’un thermomètre de chocolatier, et d’un peu de pratique. Pour une explication détaillée, vous pouvez consultez cet article du blogue Chocoholic : Tempérage du chocolat.

Sachez que le tempérage n’est pas obligatoire et ne changera en rien le goût de vos créations. C’est le côté esthétique qui est ici en jeu. En effet, le chocolat « tempéré » sera d’un brillant parfait, contrairement à du chocolat simplement fondu et utilisé directement…

C’est probablement la technique de chocolaterie la plus facile à réaliser, surtout avec de jeunes enfants.

1. Tout d’abord, choisissez les ingrédients que vous souhaitez enrober. Tout est permis ici : des fraises ou des framboises, des biscuits secs, des bretzels, des jujubes, des grains de maïs éclatés, etc.
2. Ensuite, faites fondre doucement la quantité de chocolat désirée. Si vous travaillez avec le micro-ondes, il vaut mieux y aller par périodes de 30 secondes, parce que si le chocolat « cristallise », il sera très difficile de le récupérer sans y ajouter un corps gras (beurre ou crème)… et cela empêchera ensuite votre enrobage de durcir complètement!
3. Pour tremper vos gâteries sans vous salir les doigts (bien que cela ne devrait pas trop déranger les enfants), vous pouvez utiliser des pics à brochettes, des fourchettes à fondues ou de petites pinces.
4. Une fois l’étape du trempage terminée, déposez vos oeuvres sur une plaque couverte de papier parchemin et laissez-les refroidir à température ambiante. Évitez de les mettre au réfrigérateur avant leur durcissement complet, sinon vos créations auront l’air « ternes ».

Pour cette recette extra simple, vous aurez bien sûr besoin de votre chocolat préféré (blanc, noir, au lait) et d’un assortiment de noix, graines et fruits secs : amandes effilées, pacanes, pignons, raisins secs, dattes ou abricots secs hachés, graines de tournesol et de sésame, etc.

1. Si vous le souhaitez, prenez quelques minutes pour faire griller à sec (sans corps gras, dans une poêle bien chaude) les noix et les graines, leur saveur en sera nettement augmentée.
2. Faites ensuite fondre votre chocolat et déposez-en une petite quantité, soit environ une cuillère à soupe au fond d’un moule à muffins en papier ou en silicone (mieux) ou sur une plaque à biscuit antiadhésive qui contient des minis moules.
3. Ajoutez votre assortiment de noix et fruits, puis ajoutez encore un peu de chocolat fondu pour que le tout soit « solide ». Ne faites qu’un disque à la fois, car le chocolat durcit très rapidement.

Une autre alternative, encore plus facile pour les chocolatiers en herbe, consiste à faire fondre une tasse de pépites de chocolat pour ½ tasse de noix et fruits, à mélanger le tout, à déposer en petits tas d’environ une cuillère à thé sur une feuille de papier parchemin, puis à laisser durcir pendant une trentaine de minutes…

C’est un grand classique que vous pourrez refaire en de multiples occasions.

La ganache

Voici une recette de base très simple. Vous pourrez trouver bien d’autres recettes de ganache sur le web (avec alcool, crème, épices, etc.)

Pour celle-ci, vous aurez besoin de :

• 360 g de chocolat de bonne qualité (12 carrés)
• une boîte de lait concentré sucré (style Eagle Brand)
• un peu d’essence de vanille

1. Faites fondre le chocolat, puis mélangez aux autres ingrédients.
2. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures, puis formez des petites boules.
3. Roulez ensuite dans un ingrédient au choix : du cacao non sucré, de la noix de coco râpée, des mini bonbons colorés, du sucre cristallisé brillant, des noix hachées… soyez créatif!

Pour des truffes plus élégantes, vous pouvez également les piquer sur un pic à brochettes et les tremper (voir la technique d’enrobage) dans un chocolat différent, puis laisser durcir sur une feuille de papier parchemin.

Ces bonbons se conservent jusqu’à deux semaines au réfrigérateur (gageons qu’ils ne dureront pas aussi longtemps!), et il est préférable de les sortir au moins 30 minutes avant de les déguster.

Nous abordons maintenant quelques techniques un peu plus « compliquées »… mais un peu de pratique et de patience devrait vous amener à réussir d’exquis chocolats!

1. Une fois que votre matière première est bien fondue, garnissez-en de petits moules en plastique ou en silicone. Vous trouverez des moules conçus spécialement à cet effet dans les boutiques d’articles de cuisine, mais des moules à glaçons de forme amusantes feront parfaitement l’affaire… pour une fraction du prix. La couche de chocolat ne doit pas être trop fine, ni trop épaisse, tout est question de bon sens!
2. Une fois que le chocolat a bien durci sur les rebords des moules, garnissez l’intérieur de la farce de votre choix (ganache, praline, fromage à la crème sucré et aromatisé, gelée de fruits, etc.) en utilisant une poche à douille pour éviter les dégâts. Laissez assez d’espace en haut pour pouvoir ajouter une autre couche de chocolat fondu.
3. Lorsque le chocolat est parfaitement dur, démoulez délicatement et dégustez… Bien entendu, si votre fourrage est constitué d’ingrédients très périssables comme de la crème ou du fromage, il faudra conserver les chocolats au réfrigérateur.

Pour confectionner ces gâteries de Pâques, vous aurez bien sûr besoin de moules spéciaux que vous trouverez dans les boutiques d’ustensiles de cuisine. Ces moules se déclinent dans toutes les formes et grandeurs, et leur particularité est qu’ils sont divisibles en deux par le milieu.

1. Il vous faudra faire fondre votre chocolat, puis en garnir vos deux moules séparément. Peut-être devrez-vous répéter cette opération deux ou trois fois pour obtenir une épaisseur de chocolat adéquate.
2. Ensuite, laissez durcir, démoulez et « collez » les deux moitiés d’animaux ensemble à l’aide de chocolat fondu.
3. Pour la base, il vous suffira de verser sur du papier-parchemin assez de chocolat fondu pour y poser votre animal en chocolat, de laisser durcir, et de couper délicatement l’excédent de chocolat à l’aide d’un fin couteau.

Bien sûr, on ne peut pas parler de gâteries en chocolat sans mentionner les fameux oeufs de Pâques que nous attendons toute l’année, ou presque… Il existe des dizaines de techniques différentes pour confectionner vos oeufs en chocolat, mais nous vous en proposons quelques-unes qui sont relativement simples à réaliser.

1. Commencez par vider vos oeufs : trouez le bout pointu et mélangez l’intérieur avec un pic à brochettes pour percer le jaune, puis versez dans un bol (vous pourrez utiliser l’oeuf pour des gâteaux, omelettes, etc.).
2. Lavez délicatement plusieurs fois à l’eau très chaude et laissez sécher complètement l’intérieur de la coquille.
3. Après avoir fait fondre votre chocolat, versez-le délicatement dans l’oeuf. Vous pouvez aussi utiliser plusieurs sortes de chocolats différents et alterner les couches pour un oeuf à étage. Si vous le souhaitez, il est possible de colorer le chocolat blanc, une fois liquéfié, avec des colorants alimentaires. Conservez les oeufs au frigo dans leur coquille, mais ôtez celle-ci avant d’offrir vos oeufs, en les décorant d’un beau ruban!

1. Pour cette technique, procédez de la même façon que précédemment pour vider vos oeufs.
2. Ensuite, décorez délicatement les coquilles avec de la teinture spécialisée (vous trouverez des kits de décoration d’oeuf dans tous les magasins à l’approche de Pâques) et laissez sécher.
3. Déposez vos oeufs dans un coquetier et garnissez-les, avec une poche à douille, de ganache, de crème ou mousse au chocolat.
4. Assurez-vous que l’ouverture soit assez large pour laisser passer une petite cuillère. Et offrez ce dessert original à vos invités lors de votre repas traditionnel en famille!

Confectionner des oeufs de cette façon est particulièrement amusant…

1. Gonflez un ballon de baudruche à la taille désirée et faites un noeud solide (15 à 20 centimètres de diamètre devrait être suffisant).
2. Ensuite, faites fondre votre chocolat et utilisez un gros pinceau à pâtisserie pour recouvrir l’oeuf au complet, sauf le côté du noeud bien sûr (vous devriez laisser un cercle de la taille d’une pièce de 1 dollar).
3. Répétez cette opération à plusieurs reprises, en laissant parfaitement durcir le chocolat entre chaque couche. Bien sûr, plus l’oeuf est gros, plus vous aurez besoin de couches de chocolat… Il faudra probablement refaire fondre votre chocolat entre les différentes couches, pour qu’il soit toujours facile à travailler. Sachez qu’il est également possible d’utiliser des chocolats de couleurs différentes pour un résultat très original (voir la technique des oeufs pleins).
4. Lorsque votre oeuf sera parfaitement dur, percez le ballon avec une aiguille (sans le lâcher, pour ne pas qu’il se dégonfle à l’intérieur de l’oeuf) et retirez-le en prenant garde de ne pas briser la coquille!
5. Placez ensuite votre oeuf géant dans un beau panier et décorez-le de rubans. Quel beau (et délicieux) cadeau!

Il ne s’agit ici que de techniques de bases, qui devraient pourtant vous permettre de passer d’excellents moments en famille.

Si le monde du chocolat vous passionne, vous trouverez un grand nombre de ressources dans les bibliothèques, sur des sites dédiés, et sachez aussi que plusieurs chocolateries artisanales offrent des ateliers spécialisés pour adultes et pour enfants.

Bonne dégustation!

Cécile Moreschi, rédactrice Canal Vie

Source: https://www.canalvie.com/recettes/savoir-cuisiner/techniques-et-conseils/confectionner-ses-propres-chocolats-1.1248814